4 personer
1-1,5 kg svinekam med svær
1 spsk groft salt
1 tsk fennikelfrø
1 kvist rosmarin
peber
2 stjerneanis
1 dl tør hvidvin
4 dl vand
3 pærer
1 spsk honning
1 spsk citronsaft
25 g smør
citronsaft
2 pærer
1-2 fennikelknolde
2 spsk citronsaft
½ dl olivenolie
50 g pecannødder
1 potte brøndkarse
salt, peber
Tilbehør: kartofler
Gnid sværen godt med salt, fennikelfrø og rosmarin, drys med peber. Læg stegen i en bradepande. Sæt den i en kold ovn og stil temperaturen på 200°C. Steg stegen ca. 1 ¼ time – stegen er færdig, når centrumtemperaturen viser 65°C. Kom stjerneanis, hvidvin, vand og skrællet pære skåret i mindre stykker i bunden af bradepanden efter 30 min. Tjek om sværen er sprød, når centrum-temperaturen viser 55°C – hvis ikke skru temperaturen op til 250°C. Dryp stegen med en blanding af honning og citron de sidste 10 min. af stegetiden. Tag stegen op og lad den hvile udækket.
Puré: Skum fedtet af stegeskyen og fjern stjerneanis. Hæld skyen igennem en finmasket sigte og bring den i kog. Pisk smørret i og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
Salat: Skær pærerne i meget tynde skiver og snit fennikel fint. Vend det straks i en marinade af citronsaft og olivenolie krydret med salt og peber. Bland med pecannødder og drys med brøndkarse.
