Økologisk flæskesteg med pærepuré & fennikelsalat

4 personer

1-1,5 kg flæskesteg

1 spsk groft salt

1 tsk fennikelfrø

1 kvist rosmarin

peber

2 stjerneanis

1 dl tør hvidvin

4 dl vand

3 pærer

1 spsk honning

1 spsk citronsaft

25 g smør

salt, peber

citronsaft

2 pærer

1-2 fennikelknolde

2 spsk citronsaft eller hvidvinseddike

½ dl olivenolie

salt, peber

50 g pecannødder

1 potte brøndkarse

Tilbehør: kartofler

 

Gnid sværen godt med salt, fennikelfrø og rosmarin, drys med peber.

Læg stegen i en bradepande.

Sæt den i en kold ovn og stil temperaturen på 200˚C.

Steg stegen ca. 1¼ time.

Brug et stegetermometer, stegen er færdig når centrumtemperaturen viser 65ºC.

Kom stjerneanis, hvidvin, vand og skrællet pære skåret i mindre stykker i bunden af bradepanden efter 30 min. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55ºC – hvis ikke skru temperaturen op til 250ºC indtil stegen når centrumtemperaturen 65ºC.

Dryp stegen med en blanding af honning og citron de sidste 10 min. af stegetiden.

Tag stegen op og lad den hvile udækket, mens saucen laves færdig.

Skum fedtet af stegeskyen og fjern stjerneanis.

Hæld skyen igennem en finmasket sigte og bring den i kog.

Pisk smørret i og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Skær pærerne i meget tynde skiver og snit fennikel fint.

Vend det straks i en marinade af citronsaft og olivenolie krydret med salt og peber.

Bland med pecannødder og drys med brøndkarse.